Legislação correlata - Instrução Normativa 16 de 23/05/2017
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 04, ATUALIZADA EM 23 DE MARÇO DE 2016. (Título alterado pelo(a) Instrução Normativa 10 de 23/03/2016)
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
O DIRETOR DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, DA SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA À SAÚDE, DA SECRETÁRIA DE ESTADO DE SAÚDE DO DISTRITO FEDERAL, atendendo ao contido na Portaria SES/DF nº 210, de 16 de outubro de 2014, art.1º, inciso XLV e no uso de suas atribuições contidas no inciso IV, do artigo 32, do Decreto nº 34.213, de 14 de março de 2013: Considerando a Lei Federal nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que dispõe sobre o dever do Estado de garantir a saúde através da formulação e execução de políticas públicas que visem ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e das prestações de serviços de interesse da saúde, e dá outras providências; Considerando lei federal nº 1.283, de 18 de dezembro de 1.950, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal; Considerando o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que dispõe sobre a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo; Considerando a Lei distrital nº 5.321, de 6 de março de 2014, que institui o Código de Saúde do Distrito Federal, especialmente seus artigo 126, delegando à Vigilância Sanitária a competência de elaborar normas para classificação e indicação dos requisitos necessários aos estabelecimentos de produtos alimentícios e congêneres, além da implementação de boas práticas; Considerando a Lei distrital nº 1.671, de 23 de setembro de 1997, que dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem vegetal no Distrito Federal e dá outras providências; Considerando a Lei distrital nº 2.197, de 30 de dezembro de 1998, que dispõe sobre a obrigatoriedade da fiscalização sanitária e análise laboratorial da água engarrafada e comercializada para consumo da população no âmbito do distrito federal; Considerando a Lei distrital n° 2.812, de 30 de outubro de 2001, que obriga os restaurantes self-services e estabelecimentos afins a fixarem a quantidade média de calorias das porções dos alimentos;
Considerando a Lei distrital nº 4.096, de 11 de fevereiro de 2008, que dispõe sobre as normas sanitárias e estabelece tratamento simplificado e diferenciado para a produção, o processamento e a comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal, vegetal e de microorganismo ou fungo no Distrito Federal e dá outras providências; Considerando a Lei distrital nº 4.748, de 2 de fevereiro de 2012, que dispõe sobre a regularização, a organização e o funcionamento das feiras livres e permanentes no distrito federal; Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 21 de fevereiro de 2002, ANVISA, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada nº 49, de 31 de outubro de 2013, ANVISA, que dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências; Considerando a Resolução CISA/ MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984, que dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens; Considerando o disposto nos artigos 233 a 244 da Lei nº 5.321, de 06 de março de 2014, que versa sobre as infrações sanitárias e penalidades aplicáveis no âmbito do Distrito Federal; e Considerando o disposto na Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura as infrações à legislação sanitária e estabelece as sanções respectivas, RESOLVE:
Art. 1º Aprovar a Norma Regulamentadora de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação e o Roteiro de Inspeção, na forma dos Anexos I e II desta Instrução Normativa.
§ 1º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico se dará por intermédio do Roteiro de Inspeção.
§ 2º Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeção que são pertinentes às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo serviço de alimentação, não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigências relativas ao controle sanitário dos alimentos.
Art. 2º O descumprimento desta Norma Regulamentadora constitui infração sanitária sujeita às penalidades previstas na Lei distrital nº 5.321, de 06 de março de 2014 e na Lei federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entrará em vigor na data de sua publicação.
MANOEL SILVA NETO
__________________
(*) Republicado por ter sido encaminhado com incorreção no original, publicado no DODF n° 31, de 11 de fevereiro de 2015, páginas 90 a 21.
ANEXO I (revogado pelo(a) Instrução Normativa 10 de 23/03/2016)
NORMA REGULAMENTADORA Nº 4/2014 – DIVISA/SVS/SES REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CAPÍTULO I (Capítulo revogado pelo(a) Instrução Normativa 10 de 23/03/2016)
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Seção I
Objetivo
Art. 1º Esta Norma tem como objetivo estabelecer os requisitos técnicos de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Seção II
Definições
Art. 2º Para efeito desta Norma são adotadas as seguintes definições:
I - Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;
II - Alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;
III - Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele a níveis seguros;
IV - Antisséptico: substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e residente;
V - Área de produção: conjunto de setores onde se processa alimentos que compreende a recepção, o armazenamento de ingredientes e matérias primas, pré-preparo, preparo, cocção, higienização e distribuição;
VI - Autoridade sanitária: servidor público da carreira de Auditor de Atividades Urbanas, especialidade Vigilância Sanitária, investido de competência para fiscalizar, controlar e inspecionar matéria de interesse direto ou indireto para a saúde das pessoas e do meio ambiente; competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observadas as atribuições de carreira dispostas na Lei Distrital 2.706 de 27 de abril de 2001 e os preceitos constitucionais.
VII - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
VIII - Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana;
IX - Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
X - Controle: utilizado para definir o domínio ou poder de administrar uma condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e dos critérios estabelecidos;
XI - Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XII - Cozinha industrial: Unidade de Alimentação e Nutrição que prepara e distribui refeições no próprio local, para consumo imediato ou em embalagens tipo marmita, ou, ainda, transportadas para distribuição em outro local. Tais unidades podem ser administradas por meio de gestão direta ou terceirizada, servindo refeições para comunidades específicas em indústrias, empresas, órgãos públicos entre outros.
XIII - Cozinha institucional: Cozinhas que preparam e fornecem alimentação pronta para consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para idosos, presídios e quartéis, entre outros.
XIV - Cozinha hospitalar: Estabelecimento destinado a preparar refeições para pacientes, podendo servir refeições para acompanhantes e funcionários do hospital. A cozinha deverá possuir o serviço de dietética para preparação de refeições com alteração de consistência e composição destinadas a necessidades dietéticas específicas. As instalações da cozinha poderão ser dentro ou fora do hospital.
XV - Bufê: são estabelecimentos caracterizados pela prestação de serviços de alimentação para eventos. Podem funcionar, circunstancialmente, em instalação provisória desde que com condições estruturais e equipamentos necessários para aplicação das boas práticas de manipulação.
XVI - Desinfecção: operação de redução parcial do número de microrganismos por método físico e ou químico;
XVII - Desinfetante: produto que elimina ou reduz microrganismos de superfícies inanimadas;
XVIII - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com agentes químicos, físicos ou biológicos;
XIX - Embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
XX - Estabelecimento comercial de alimentos: unidades do comércio varejista ou atacadista, cuja atividade predominante seja o armazenamento e ou a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, preparar alimentos, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios, centros de distribuição;
XXI - Fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XXII - Higienização: operação que compreende três etapas, a limpeza, a desinfecção, e o enxágue;
XXIII - Higienização das mãos: operação que compreende a lavagem das mãos com água e sabonete líquido, seguida do uso de produto antisséptico, secagem com papel toalha ou secador de ar quente;
XXIV - Ingrediente: substância, incluindo os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada;
XXV - Limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras;
XXVI - Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições idênticas;
XXVII - Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda, entre outras;
XXVIII - Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe em estabelecimento comercial de alimentos ou em serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, embalagens, equipamentos e utensílios utilizados na produção, fracionamento, distribuição, transporte e comercialização de alimentos;
XXIX - Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas realizadas em estabelecimento comercial de alimentos ou em serviço de alimentação, incluindo os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;
XXX - Matéria-prima: substância que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;
XXXI - Perigo: agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde;
XXXII - Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes;
XXXIII - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas em estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação;
XXXIV – Área de produção: conjunto de setores onde se processa alimentos que compreende a recepção, o armazenamento de ingredientes e matérias primas, pré-preparo, preparo, cocção, higienização e distribuição;
XXXV - Registro: anotação de informações, em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificação do funcionário responsável pela operação realizada;
XXXVI - Resíduos: materiais a serem descartados oriundos dos estabelecimentos comerciais de alimentos e dos serviços de alimentação;
XXXVII - Responsável Operacional (RO): proprietário do estabelecimento ou funcionário capacitado que trabalhe no local, acompanhe diariamente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos nesta Norma;
XXXVIII - Responsável Técnico (RT): profissional, legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança sanitária dos alimentos;
XXXIX - Risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico, químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento;
XL - Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;
XLI - Rótulo: identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;
XLII - Sanitizante: é um produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros;
XLIII - Saneante: substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e ou públicos;
XLIV - Serviços de alimentação: estabelecimentos públicos ou privados cuja atividade é a preparação e a oferta de refeições, entre eles: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros;
XLV - Sobras de alimentos: alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente.
XLVI – Restos de alimentos: alimento de consumo imediato que foi exposto, ainda que em balcão expositor quente e refrigerado, ou que não foi conservado adequadamente.
XLVII - Surto: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam um conjunto de sinais e sintomas semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;
XLVIII - Veículo transportador de alimento: veículo que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas, embalagens e alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo;
XLIX - Certificado de Vistoria de Veículo - CVV - certificado emitido pelo órgão de vigilância sanitária, que autoriza o transporte de alimentos e outros produtos de interesse à saúde.
HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
Seção I
Controle de saúde dos funcionários
Art. 3º A saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos originais ou suas cópias, que devem permanecer no estabelecimento à disposição da autoridade sanitária.
§ 1º A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. A depender das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer a outras exigências dos órgãos de saúde responsáveis.
§ 2º Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos também, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego. O PCMSO e o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela Autoridade Sanitária.
Art. 4º Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas.
Parágrafo único. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.
Seção II
Higiene, uniformes e equipamentos de proteção individual
Art. 5º Os manipuladores de alimentos devem cumprir uma rotina de higiene que inclui: banho diário; barba e bigode raspados; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Parágrafo único. É vedada a utilização de adornos, como: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, unhas e cílios postiços, piercing em áreas expostas, relógio, anéis e alianças.
Art. 6º O manipulador de alimentos não deve, durante suas atividades, falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os alimentos, equipamentos e utensílios; mascar goma, palito de fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; usar utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Art. 7º Os funcionários devem higienizar as mãos ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; manusear dinheiro, antes de usar utensílios higienizados, antes de colocar luvas descartáveis e sempre que necessário.
Art. 8º A higienização das mãos deve ser realizada em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
§ 1º A higienização de mãos deve obedecer às seguintes instruções: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, descartando-se o papel em coletor acionado sem contato manual;
§ 2º Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para antissepsia de mãos;
§ 3º Cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos devem ser afixados junto às pias. Cartazes e murais devem ser mantidos limpos.
Art. 9º Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes bem conservados, limpos e de cor clara; toucas, bonés, gorros que protejam totalmente os cabelos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a higienização do estabelecimento ou quando necessário.
§ 1º Os uniformes devem ser trocados diariamente e utilizados somente nas dependências internas do estabelecimento;
§ 2º É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
§ 3º O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades de higienização e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor;
§ 4º Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da área de produção.
Art. 10. O estabelecimento deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), em número suficiente e tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
Parágrafo único. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como japona ou jaqueta térmica com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário.
Art. 11. As luvas utilizadas pelos manipuladores de alimentos devem estar limpas e íntegras, ser apropriadas à atividade desenvolvida, com higienização prévia das mãos.
§ 1º As luvas descartáveis podem ser utilizadas em substituição ao uso de utensílios para manipular alimentos prontos para consumo e frutas e hortaliças já higienizadas;
§ 2º As luvas descartáveis não devem ser utilizadas em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes;
§ 3º As luvas descartáveis devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizados forem tocados com as mesmas luvas, para evitar contaminação cruzada;
§ 4º As luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes;
§ 5º Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fornos;
§ 6º A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória para manipulação de saneantes utilizados na higienização do ambiente, equipamentos, utensílios, contentores de lixo e sanitários e para coleta e transporte de lixo.
Seção III
Responsabilidade Técnica, Responsabilidade Operacional e Capacitação de Pessoal
Art. 12. O responsável pelas atividades abrangidas nesta Norma deve ser um funcionário designado ou proprietário, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal de Responsável Técnico de nível superior.
Art. 13. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação aos quais não se exija um Responsável Técnico de nível superior, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas poderá estar a cargo de Responsável Técnico de nível médio capacitado.
§ 1º O Responsável Técnico deve ter capacitação em Boas Práticas oferecida por instituição de ensino e qualificação profissional ou consultor com formação específica, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas:
I - doenças transmitidas por alimentos;
II - higiene e saúde dos funcionários;
IV - controle integrado de pragas e vetores urbanos;
V - qualidade sanitária na manipulação de alimentos e nas demais etapas da produção;
VI - Procedimentos Operacionais Padronizados.
§ 2º A capacitação a que se refere o parágrafo anterior deve ser comprovada por meio documental.
Art. 14. O responsável deve ter autoridade e competência para:
I - supervisionar a aplicação do manual de Boas Práticas de manipulação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;
II - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias sobre o processo de produção;
III - notificar o órgão de vigilância epidemiológica sobre a ocorrência de surtos.
Art. 15. Os estabelecimentos abrangidos por esta Norma devem dispor um programa de capacitação continuada de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A referida capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários, periodicamente ou sempre que necessário.
Seção IV
Visitantes
Art. 16. Pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos são consideradas visitantes e devem cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os funcionários.
Parágrafo único. Os visitantes, que no exercício de suas funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem utilizar rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou protetores para os pés e avental fornecidos pela empresa.
QUALIDADE SANITÁRIA DA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Seção I
Recepção e controle de mercadorias
Art. 17. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se apresentar em condições adequadas de higiene.
Art. 18. A recepção de mercadorias deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
Art. 19. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras.
Art. 20. Os dizeres de rotulagem dos produtos devem ser conferidos.
Art. 21. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem ser realizadas avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, odor, aroma, aparência, textura, consistência), de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
Art. 22. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, as temperaturas dos produtos que requeiram condições especiais de conservação devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias.
§ 1º Os produtos congelados devem ser recepcionados à temperatura de -12°C (doze graus Celsius negativos) ou inferior, ou conforme recomendação do fabricante;
§ 2º Os pescados refrigerados devem ser recepcionados a temperaturas entre 0 e 4°C (entre zero e quatro graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.
§ 3º As carnes refrigeradas devem ser recepcionadas a temperaturas entre 0 e 7°C (entre zero e sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor.
§ 4º Os demais produtos refrigerados devem ser recepcionados a temperaturas entre 0 e 10°C (entre zero e dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.
Seção II
Armazenamento de produtos
Art. 23. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, protegido da luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características do alimento e as recomendações do produtor.
Parágrafo único. Os alimentos devem ser armazenados separadamente dos materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
Art. 24. Os peixes salgados e secos e outros alimentos processados acondicionados em embalagens de madeira, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, devem ser armazenados em separado dos demais produtos.
§ 1º Ficam vetados outros tipos de caixa de madeira nas áreas de armazenamento;
§ 2º Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento desde que armazenadas em local delimitado, ou em equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores.
Art. 25. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados.
§ 1º. Os paletes, prateleiras ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, e manter distâncias de 30 cm do piso, do forro e das paredes, para garantir adequada ventilação e higienização do local;
§ 2º. As distâncias previstas no Parágrafo anterior podem ser reduzidas a critério da autoridade sanitária, desde que garantidas as condições de higiene e de ventilação do local.
Art. 26. Os produtos reprovados na recepção, com prazo de validade expirado ou destinados à devolução ao fornecedor devem ser identificados e segregados em local apropriado.
Parágrafo único. Os produtos com prazo de validade expirado ou com embalagens danificadas devem ser diariamente retirados das áreas de armazenamento, produção e exposição à venda.
Art. 27. Matérias primas e ingredientes fracionados ou transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados em recipientes adequados, identificados com etiquetas contendo as seguintes informações do rótulo original: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade após abertura da embalagem original e data de transferência e ou fracionamento.
§ 1º O prazo de validade do produto após abertura da embalagem original, quando não informado pelo fabricante, deverá atender ao disposto no artigo 32;
§ 2º Os equipamentos, utensílios e recipientes utilizados na manipulação dos produtos mencionados no caput devem ser higienizados a cada operação.
Art. 28. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, de acordo com o que determina o artigo 32, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 29. Alimentos destinados à refrigeração devem ser acondicionados em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
Parágrafo único. Quando for necessário utilizar o mesmo refrigerador ou câmara fria, alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; alimentos pré-preparados nas prateleiras do meio e produtos crus nas prateleiras inferiores, todos separados entre si. O equipamento de refrigeração deve estar regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa.
Art. 30. Produtos crus, ou minimamente processados que exalem odor, exsudem ou gotejem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Parágrafo único. Alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas.
Art. 31. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem ser dotados de termômetros, apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado.
Art. 32. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração e respectivas validades após descongelamento, mudanças de temperatura de armazenamento ou abertura da embalagem devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
§ 1º. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser observadas as temperaturas e prazos de validade a seguir:
a) entre -5o C e 0o C (entre 5 graus Celsius negativos e zero grau Celsius), com prazo de validade de até 10 dias;
b) entre -10o C e -6o C (entre 10 graus Celsius negativos e seis graus Celsius negativos), com prazo de validade de até 20 dias;
c) entre -18o C e -11o C (entre dezoito graus Celsius negativos e onze graus Celsius negativos), com prazo de validade de até 30 dias;
d) inferior a -18o C (inferior a dezoito graus Celsius negativos), com prazo de validade de até 90 dias.
a) pescados e seus produtos manipulados crus até 2o C (dois graus Celsius), com prazo de validade de até 3 (três) dias;
b) pescados pós-cocção até 2o C (dois graus Celsius), com prazo de validade de 1 (um) dia;
c) alimentos pós-cocção, exceto pescados, até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de até 3 (três) dias;
d) carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de até 3 (três) dias;
e) espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de até 2 (dois) dias;
f) embutidos fatiados, picados ou moídos até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de 3 (três) dias;
g) maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de 2 (dois) dias;
h) sobremesas e outras preparações com laticínios até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de 3 (três) dias;
i) demais alimentos preparados até 4o C (quatro graus Celsius), com prazo de validade de 3 (três) dias;
j) produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo até 5o C (cinco graus Celsius), com prazo de validade de 5 (cinco) dias;
k) frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas até 5o C (cinco graus Celsius), com prazo de validade de 3 (três) dias;
l) leite e derivados até 7o C (sete graus Celsius), com prazo de validade de 5 (cinco) dias;
§ 2º A critério da autoridade sanitária, outras combinações de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no parágrafo anterior podem ser utilizadas mediante apresentação de documentos comprobatórios da validação do processo, desde que garantida a qualidade sanitária dos alimentos.
§ 3º No caso de abertura de embalagens, descongelamentos e fracionamentos, os parâmetros de validade estipulados nesse artigo não podem ser ampliados em relação aos prazos originais estipulados pelo fabricante.
§ 4º No processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60o C (sessenta graus Celsius) a 10o C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, deve ser mantido sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5o C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura inferior a -18o C (dezoito graus Celsius negativos).
Seção III
Exposição à venda
Art. 33. Os alimentos expostos à venda devem estar adequadamente protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas permanecendo distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
§ 1º As embalagens dos alimentos expostos à venda não devem apresentar sujidades, nem estar rasgadas, furadas, estufadas; as latas não podem estar amassadas ou com ferrugem.
§ 2º Deve haver um procedimento de monitoramento e retirada diária da área de exposição à venda dos produtos com prazo de validade expirados ou produtos com embalagens danificadas.
§ 3º É proibido expor a venda ovos com a casca rachada.
Art. 34. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente tais como: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Art. 35. Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações no mínimo: nome do produto, quantidade, ingredientes, validade.
Art. 36. Os utensílios destinados ao autoatendimento devem evitar o contato direto do consumidor com os produtos prontos para o consumo.
Parágrafo único. O local de venda deverá dispor de cartazes de orientação aos consumidores sobre a correta utilização do serviço de autoatendimento.
Art. 37. Os alimentos perecíveis devem ser expostos à venda respeitando as condições de temperatura e prazo de validade recomendados pelo fabricante ou o disposto no Art. 32.
Art. 38. As temperaturas de alimentos refrigerados e congelados expostos à venda deverão ser monitoradas. Os balcões refrigerados, ilhas ou gôndolas de exposição deverão ser dotados de termômetro, estar limpos e em perfeitas condições de funcionamento.
Parágrafo único. As mercadorias não devem obstruir a entrada do ar frio e a capacidade volumétrica dos equipamentos de refrigeração e congelamento deverá ser respeitada, com a finalidade de manter a temperatura adequada de armazenamento dos gêneros a que se destinam.
Art. 39. Os balcões refrigerados expositores de carnes nos açougues, devem estar organizados sem misturar tipos (bovina, suína, aves, etc.) de carnes, evitando contaminação cruzada. As carnes não poderão ser penduradas acima de outros produtos alimentícios, a fim de impedir o gotejamento de sangue e outros exsudatos.
Art. 40. A exposição à venda de pescados deve ser conforme segue:
§ 1º Pescados frescos (inteiros, com ou sem vísceras) deverão ser expostos em temperatura máxima de 4o C (quatro graus Celsius), preferencialmente até 2,5o C (dois e meio graus Celsius), com, no mínimo, 70% da superfície submersa em gelo confeccionado com água potável;
§ 2º Pescados resfriados deverão ser expostos a temperaturas entre 0o C e 3o C (zero grau Celsius e três graus Celsius);
§ 3º Pescados secos e salgados/secos comercializados nas mesmas condições em que foram recebidos do fabricante ou somente fracionados poderão ser expostos à venda em temperatura ambiente, caso não haja recomendação divergente por parte do fabricante e desde que livres da possibilidade de contato com pragas e/ou sujidades;
§ 4º Pescados secos e salgados/secos manipulados na ausência do consumidor no estabelecimento comercial (em posta, filetados, desfiados) somente poderão ser expostos à venda embalados, identificados e em temperatura máxima de 4o C (quatro graus Celsius).
Art. 41. Para exposição à venda dos alimentos não perecíveis e bebidas envasadas, deverão ser observadas as regras de armazenamento, referentes à distância do chão, limites para empilhamento de volumes, higiene do ambiente, separação entre alimentos e produtos de higiene, entre outras. Não expor produtos alimentícios e bebidas envasadas diretamente à irradiação solar.
Seção IV
Pré-preparo dos alimentos
Art. 42. A manipulação deverá ocorrer com fluxo linear, sem cruzamento de atividades. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem deve ser isolada da área de preparo final, por barreira física ou técnica.
Art. 43. As áreas de pré-preparo e preparo de alimentos não devem conter caixas de madeira ou papelão.
Art. 44. Os uniformes e panos de limpeza devem ser lavados fora da área de produção.
Art. 45. Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes da abertura.
Art. 46. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo.
Art. 47. Produtos perecíveis podem permanecer à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário à manipulação.
§ 1º O tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote ou duas horas em área climatizada.
§ 2º A climatização deverá manter o ambiente entre 12o C e 18o C (entre doze graus Celsius e dezoito graus Celsius).
Art. 48. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, ou imerso em água ou sob água corrente.
§ 1º O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5o C (cinco graus Celsius). Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
§ 2º O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas, em caso de uso imediato.
Art. 49. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até 5o C (cinco graus Celsius), ou em água sob fervura.
Art. 50. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante.
§ 1º A higienização compreende três etapas: lavagem para remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção ou sanitização por imersão em solução desinfetante ou sanitizante e enxágue com água potável.
§ 2º Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre esse procedimento.
Seção V
Preparo dos alimentos
Art. 51. Durante a cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 65o C por 15 min (sessenta graus Celsius por 15 minutos), 70o C por 02 min (setenta graus Celsius por 02 minutos) em todas as suas partes ou 74o C (setenta e quatro graus Celsius) no centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.
Art. 52. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180o C (cento e oitenta graus Celsius);
II - o teor de compostos polares deve ser inferior a 25%;
III - o óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos;
IV - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos; em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira;
V - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto tampouco na rede de águas pluviais, devendo ser recolhido ou destinado para reciclagem, acondicionados em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção.
Art. 53. A qualidade sanitária de preparações à base de ovos deve ser garantida com os seguintes procedimentos:
I - buscar certificação da qualidade dos seus fornecedores de ovos;
II - Utilizar métodos de cocção que minimizem ou eliminem o risco de contaminação;
III - utilizar ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
V – os ovos devem ser lavados apenas imediatamente antes da sua utilização;
VI - é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja.
Art. 54. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Parágrafo único. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60o C (sessenta graus Celsius) a 10o C (dez graus Celsius) em até 2 (duas) horas. Em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5o C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18o C (dezoito graus Celsius negativos).
Seção VI
Distribuição de alimentos preparados
Art. 55. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
Art. 56. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempo e temperaturas, apresentados a seguir:
§ 1º Os alimentos quentes expostos para o consumo imediato devem ser mantidos a temperatura de, no mínimo, 60o C (sessenta graus Celsius) pelo tempo máximo de 6 (seis) horas;
§ 2º Nos casos em que os alimentos não possam ser mantidos a 60o C (sessenta graus Celsius), deverão ser mantidos resfriados abaixo de 5o C (cinco graus Celsius) podendo ser aquecidos em presença do cliente;
§ 3º Os alimentos frios expostos para o consumo imediato devem ser mantidos à temperatura de até 10o C (dez graus Celsius) pelo tempo máximo de 4 (quatro) horas;
§ 4º Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser descartados.
Art. 57. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80o C e 90o C (oitenta e noventa graus Celsius), devendo ser aferida durante o tempo de distribuição.
Art. 58. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos.
Art. 59. Sobras de alimentos, quando quentes e mantidas acima de 60°C, somente estarão próprias para consumo (reaproveitamento ou doação) até seis horas após o final da cocção, desde que garantidas também as demais condições de transporte, armazenamento, etc, de acordo com o que determina essa Norma.
Parágrafo único. É proibido doar ou reaproveitar para consumo humano restos de alimentos, independente da forma de conservação.
Seção VII
Guarda de Amostras
Art. 60. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras de pratos prontos elaborados com a finalidade de auxiliar a esclarecer a ocorrência de doenças transmitidas por alimento.
Parágrafo único. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - proceder à higienização das mãos;
II - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V – utilizar uma embalagem para cada tipo de preparação;
VI - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VII – guardar por 72 (setenta e duas) horas, observando as temperaturas a seguir:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4o C (quatro graus Celsius);
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18o C (dezoito graus Celsius negativos);
c) alimentos líquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4o C (quatro graus Celsius).
Seção VIII
Transporte de Alimentos
Art. 61. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem apresentar a relação individualizada de cada veículo transportador e suas características técnicas ao órgão competente de vigilância sanitária, conforme Lei Distrital 5.321/2014 e outras normas complementares vigentes.
Parágrafo único. As características técnicas dos veículos transportadores de alimentos referem-se:
I - ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos manipulados prontos ou não para o consumo;
II - ao tipo de controle térmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de produto alimentício transportado.
Art. 62. Os veículos transportadores de ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservação, livres de produtos, substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de transporte de alimentos, higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as cargas transportadas.
Art. 63. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o método de higienização dos veículos e sua frequência de realização.
§ 1º Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
§ 2º Se o método for físico, por emprego de vapor, devem ser descritos o método, sua frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização.
Art. 64. Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contaminação, esses devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, não devem constituir fonte de contaminação aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma forma que o compartimento de carga.
Art. 65. Não é permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, se estes representarem risco de contaminação cruzada àqueles.
Art. 66. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço completo e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
Art. 67. O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura que impeçam a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem.
Parágrafo único. As caixas térmicas devem estar em perfeito estado de conservação e higiene.
Art. 68. Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura. Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.
Art. 69. Durante todo o período de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos perecíveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigeração, devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 32.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
Art. 70. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação.
§ 1º São etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
a) remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente;
c) desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
§ 2º A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria, com periodicidade de acordo com o estabelecido nos Procedimentos Operacionais Padronizados;
§ 3º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos;
§ 4º Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização.
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios, equipamentos e superfícies que entrem em contato com o alimento;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza, bem como, vasilhames de produtos de limpeza para armazenar alimentos;
IV – manter animais no estabelecimento;
V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública;
VI – lavar panos de limpeza e uniformes na área de manipulação.
Art. 72. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos. Devem ser regularizados pela ANVISA, com dizeres de rotulagem informando, entre outros:
I - dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA;
II - nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional;
III - informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
Art. 73. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados, utilizando equipamentos de proteção individual adequados e obedecendo as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
Parágrafo único. Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha.
SUPORTE OPERACIONAL
Seção I
Abastecimento de água
Art. 74. A água utilizada para o consumo direto e preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento público.
§ 1º Excepcionalmente, será permitida a utilização de soluções alternativas, como água de poço, mina e outras fontes, ou água potável transportada em caminhão pipa, desde que atenda a legislação vigente. A água deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial.
§ 2º As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado.
§ 3º A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na legislação vigente. A empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária.
Art. 75. É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser atóxica, lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos.
§ 1º A higienização do reservatório deve ser realizada a cada 6 (seis) meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
§ 2º A manutenção e higienização do reservatório deverão ser atestadas, por meio de documento registrando as condições em que se encontra, preferencialmente, emitido por empresa especializada. Caso tais procedimentos não sejam realizados por empresa, deve existir POP específico para higienização de reservatório e funcionário capacitado a realizá-los.
Art. 76. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminação e manipulado em condições higiênico-sanitárias.
Art. 77. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve representar riscos de contaminação.
Seção II
Esgotamento sanitário
Art. 78. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pelo órgão competente.
Art. 79. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento e deve ser limpa periodicamente.
Parágrafo único. Os detritos e a gordura retirados da caixa de gordura devem ser acondicionados em sacos plásticos e colocados no lixo.
Seção III
Materiais Recicláveis e resíduos sólidos
Art. 80. Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes for necessário, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas.
Parágrafo único. Os coletores devem ser independentes para depósito de resíduos secos e orgânicos, dotados de tampas e de fácil limpeza.
Art. 81. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual, com limite de dois terços da capacidade dos recipientes.
Parágrafo único. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e na impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
Seção IV
Abastecimento de gás
Art. 82. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica.
Seção V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 83. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
§ 1º As instalações devem ser dotadas de elementos de proteção com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas como: ralos sifonados com tampa escamoteável, aberturas teladas, cortina de ar (opcional), portas e janelas ajustadas aos batentes, instalações elétricas vedadas, entre outros.
§ 2º Todos os ambientes devem estar livres de vetores e pragas urbanas e/ou indícios de sua presença.
Art. 84. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes.
§ 1º Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, inclusive suspendendo as atividades do estabelecimento – conforme a necessidade - de maneira a garantir a segurança dos operadores, dos consumidores e do meio ambiente.
§ 2º Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
§ 3º A empresa especializada deve fornecer ao cliente o comprovante de execução de serviço contendo, no mínimo, as seguintes informações:
IV - data de execução dos serviços;
V - prazo de assistência técnica, escrito por extenso, dos serviços por praga(s) alvo;
VI - grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
VII - nome e concentração de uso do(s) produto(s) utilizado(s);
VIII - orientações pertinentes ao serviço executado;
IX - nome do responsável técnico com o número do seu registro no conselho profissional correspondente;
X - número do telefone do Centro de Informação Toxicológica; e
XI - identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão social, nome fantasia, endereço, telefone e número da licença sanitária com seu respectivo prazo de validade.
Art. 85. Quando a aplicação ocorrer em prédios de uso coletivo, comercial ou de serviços, a empresa especializada deverá afixar cartazes informando a realização da desinfestação, com a data da aplicação, o nome do produto, grupo químico, telefone do Centro de Informação Toxicológica e número da licença sanitária da empresa responsável pelo procedimento.
QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
Seção I
Localização
Art. 86. A Área externa deve ser mantida livre de focos de insalubridade, como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada, vetores e pragas urbanas.
Parágrafo único. O acesso à área de produção deve ser direto e independente, não comum à habitação e outros usos, restringindo o trânsito de pessoas não essenciais ao serviço.
Seção II
Instalações
Art. 87. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo.
§ 1º Se não houver áreas separadas para as várias atividades, minimamente, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos.
§ 2º Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas em momentos diferentes das operações de preparo, entre elas, é obrigatório a higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas e superfícies.
§ 3º As áreas de panificação e confeitaria devem ser separadas das demais áreas de preparo por barreira física e/ou técnica.
§ 4º O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos nem aos alimentos.
Art. 88. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda.
Art. 89. Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos, avaliando-se os riscos, de acordo com a extensão e o local da intervenção, suspendendo as atividades até a conclusão da obra a critério da autoridade sanitária.
Art. 90. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir tamanho compatível com o procedimento, evitando contato das mãos com as bordas da cuba e com a torneira; possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
§ 1º A utilização de panos para secagem das mãos e utensílios é proibida.
§ 2º Os estabelecimentos onde haja consumo imediato devem possuir lavatórios, de fácil acesso para os comensais, providos de papel toalha ou secador, dispensador de sabonete líquido e coletor de papel acionado sem contato manual.
Art. 91. Deve haver local exclusivo para a higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, separado da área de preparo de alimentos.
Seção III
Equipamentos, utensílios e móveis
Art. 92. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores.
Parágrafo único. É proibido o uso de quaisquer equipamentos, móveis e utensílios de madeira. As superfícies de contato com alimentos devem ser íntegras, mantidas em bom estado de conservação e permitir adequada higienização.
Art. 93. Os utensílios utilizados devem ser mantidos conservados, sem pontos escuros e/ou amassamentos e higienizados a cada uso.
Parágrafo único. Quando houver o uso de sacos/mangas de confeiteiro, eles devem ser descartáveis.
Art. 94. As geladeiras e os freezers devem ser mantidos em bom estado de conservação, limpos e organizados e sem acúmulo excessivo de gelo.
Art. 95. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
Art. 96. Locais com grande volume de corte de carnes, desossa e/ou uso de máquinas do tipo serra fita devem disponibilizar equipamentos de proteção adequados para tais atividades, como luvas de malha de aço.
Art. 97. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características:
II - revestimento com material lavável, impermeável e resistente;
III - termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara;
IV - prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável;
V - dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro;
VI - isento de ralo ou grelha.
Seção IV
Piso
Art. 98. O piso deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos ou infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
§ 1º Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
§ 2º Quando da existência de grelhas, essas devem estar bem ajustadas, de modo a prevenir acidentes por queda.
Seção V
Paredes, tetos e forros
Art. 99. As paredes e divisórias devem ser sólidas, de cor clara, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas ou de material poroso, tal como o compensado.
Art. 100. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de cor clara, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, entre outros.
Seção VI
Portas e Janelas
Art. 101. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Art. 102. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Seção VII
Iluminação
Art. 103. A iluminação deve ser uniforme, com quantidade de lux compatível com o tipo de atividade, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. Nas áreas de manipulação e consumação as lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão.
Art. 104. As instalações elétricas devem ser preferencialmente embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações, desde que permitam a higienização e manutenção do ambiente.
Seção VIII
Ventilação e Climatização
Art. 105. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico (entre 23ºC e 26ºC nas áreas de manipulação), a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
Art. 106. A circulação de ar poderá ser feita através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão.
§ 1º O fluxo de ar deve ser direcionado para fora das áreas limpas.
§ 2º Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis na saída da tubulação para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
§ 3º Os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização periodicamente - conforme normas específicas - devidamente comprovadas.
Art. 107. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX
Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 108. Os vestiários dos funcionários e os banheiros para o público geral não devem se comunicar diretamente com as áreas de armazenamento, manipulação, distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
§ 1º As instalações sanitárias devem dispor de vaso sanitário sifonado com assento, tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
§ 2º Os vestiários devem possuir armários individuais para pertences dos funcionários, em bom estado de conservação com, pelo menos, 1 (um) chuveiro para cada 20 funcionários.
§ 3º A critério da autoridade sanitária, em estabelecimentos de pequeno porte, poderá ser admitida exceção à separação de gênero nos banheiros.
Seção X
Área de distribuição e consumo dos alimentos
Art. 109. O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
Art. 110. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados, não devendo estar posicionados entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição.
Art. 111. Ventiladores e condicionadores de ar são permitidos nos refeitórios, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os alimentos.
Art. 112. A área de distribuição deve ser provida de barreiras de proteção contra o acesso de animais e vetores, especialmente pombos, pássaros e morcegos.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
Seção I
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 113. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e POP, que descrevam as rotinas do serviço de alimentação desenvolvidas no local. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para:
I - higiene e saúde dos funcionários;
II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no § 1º do Art. 13 deste regulamento;
III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV - transporte de alimentos (quando pertinente);
V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis com periodicidade adequada;
VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 114. O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de saúde detectados.
Art. 115. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos e produtos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura em que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.
Art. 116. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.
Art. 117. As temperaturas de armazenamento constantes no artigo 32, as temperaturas de distribuição e as temperaturas de exposição à venda deverão ser monitoradas por meio de planilhas de verificação constantes no Manual de Boas Práticas.
Este texto não substitui o publicado no DODF nº 160 de 19/08/2015
Este texto não substitui o publicado no DODF nº 31, seção 1 de 11/02/2015 p. 9, col. 2 Este texto não substitui o publicado no DODF nº 160, seção 1 de 19/08/2015 p. 10, col. 2Os anexos (quadros) constam no DODF.