INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 35, DE 29 DE SETEMBRO DE 2022
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes e produtos cárneos no âmbito do Distrito Federal.
O DIRETOR DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, DA SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA À SAÚDE, DA SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE DO DISTRITO FEDERAL, considerando o artigo 126 da Lei Distrital nº 5321 de 06 de março de 2014 (Código de Saúde do Distrito Federal); a Instrução Normativa DC/ANVISA/MS - IN nº 66/2020; a Resolução nº 216/2004 ANVISA /MS e suas alterações; a IN 16/2017 DIVISA/SVS/SES-DF; e a IN 33/2022 DIVISA/SVS/SES-DF, resolve:
Art. 1º Aprovar e divulgar o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes e produtos cárneos, na forma do Anexo I desta Instrução Normativa.
Art. 2º Os estabelecimentos terão o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data de publicação desta Instrução Normativa, para promover as adequações necessárias ao cumprimento das disposições do Regulamento Técnico.
Art. 3º O descumprimento desta Instrução Normativa constitui infração sanitária sujeita às penalidades previstas na Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 4º Revogam-se os artigos 42, 43, 44, 45, 46, 47 e 48 da Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 16 DE 23/05/2017.
Art. 5º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
ANEXO I – REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE REALIZAM COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS NO DISTRITO FEDERAL
CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Art. 1º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais para implementar boas práticas em estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes e produtos cárneos no âmbito do Distrito Federal, com fins de contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional da população.
Art. 2º Para efeito deste Regulamento Técnico, são adotadas as seguintes definições:
1. Açougue: Estabelecimento que realiza o comércio varejista de carnes in natura e seus derivados já inspecionados na origem por órgão da Agricultura, com a finalidade de venda direta ao consumidor ou a estabelecimentos como restaurantes, que preparam e servem refeição pronta para o consumo, sem objetivo de revenda da carne e derivados a terceiros;
2. Açougue categoria 1: Estabelecimento que fraciona carcaças, desossa, manipula e beneficia carnes salgadas, condimentadas ou temperadas, enformadas ou não, para comercializá-las no balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autosserviço;
3. Açougue categoria 2: Estabelecimento que fraciona carcaças, desossa, manipula e comercializa no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver beneficiamento de carnes salgadas, condimentadas ou temperadas, enformadas ou não, nem sistema autosserviço;
4. Açougue categoria 3: Estabelecimento que manipula e comercializa no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver fracionamento de carcaças, desossa, beneficiamento de carnes salgadas, condimentadas ou temperadas, enformadas ou não nem sistema de autosserviço;
5. Animais de abate: mamíferos (bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos e coelhos), aves domésticas e animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção dos órgãos oficiais da Agricultura;
6. Animais sinantrópicos: aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade deste. Diferem dos animais domésticos, os quais o homem cria e com as finalidades de companhia, produção de alimentos ou transporte. Dentre os animais sinantrópicos, alguns que podem transmitir doenças, causar agravos à saúde do homem ou de outros animais, são exemplos abelha, aranha, barata, carrapato, escorpião, formiga, lacraia ou centopeia, morcego, mosca, mosquito, pombo, pulga, rato, taturana e vespa;
7. Área específica: são áreas separadas para realização de determinada atividade com o objetivo de se evitar a contaminação cruzada entre alimentos. A separação pode ser realizada através de barreiras físicas e/ou técnicas;
8. Autosserviço: seção onde os produtos são comercializados em bandejas expostas em gôndolas, de modo que o próprio consumidor tenha acesso, geralmente escolhendo e transportando a um terminal para pagamento. Os produtos devem ser identificados e rotulados, conforme as normas sanitárias vigentes;
9. Barreira técnica: conjunto de ações, compatível com as boas práticas, visando à prevenção de contaminação cruzada na ausência de barreiras físicas;
10. Beneficiamento de carnes: processo de transformação da carne e adição apenas de condimentos e especiarias em carnes in natura resfriadas, realizado nos açougues categoria 1, com atenção direta e específica dos responsáveis pela manipulação, ficando permitido o uso de corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos específicos. O produto final poderá ser carne preparada, transformada, salgada ou temperada;
11. Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
12. Carcaças: massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie. A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças;
13. Carnes: massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
14. Carnes de salga: produto cárneo obtido com adição de sal e submetido a processo de desidratação;
15. Certificado de Licenciamento: no âmbito sanitário é o documento que substitui, a partir da publicação da IN 33/2022 DIVISA/SVS/SES-DF, o documento denominado Licença Sanitária, no Distrito Federal. O certificado autoriza o funcionamento de atividade específica em estabelecimentos sob vigilância e controle sanitário, é emitido conforme complexidade do serviço segundo regulamentação e conceitos sanitários e passa a integrar, prioritariamente, o Sistema de Registro e Licenciamento de Empresas - RLE/Redesim, podendo, excepcionalmente, ser emitido fora dele pelas unidades da Diretoria de Vigilância Sanitária, quando devidamente justificado, conforme modelo do Sistema Eletrônico de Informações – SEI;
16. Comércio varejista de carnes: atividade de exposição à venda de carnes e produtos cárneos realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que realizam o armazenamento, beneficiamento não industrial, fracionamento, desossa, manipulação, ou venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais;
17. Condimentos: produtos constituídos de uma ou diversas substâncias que conferem sabor, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor e aroma, sem uso de aditivos ou ingredientes com finalidades diferentes;
18. Consumidores: pessoas físicas ou jurídicas que adquirem ou consomem alimentos como destinatário final;
19. Descongelamento técnico: processo pelo qual o alimento congelado regressa à temperatura de resfriado, conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius);
20. Estabelecimentos industrializadores de carne e produtos cárneos: instalações industriais onde sejam industrializados as carnes e os produtos de carne sob fiscalização dos órgãos da Agricultura;
21. Especiarias: produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais específicas tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas;
22. Fracionamento de carcaça: corte das meias carcaças em quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros e demais cortes cárneos realizados pela desossa;
23. Ingrediente: toda substância que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos presente no produto final em sua forma original ou modificada;
24. Inspeção sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária no estabelecimento, para verificar o cumprimento da legislação vigente
25. Linguiça frescal não industrial: produto cárneo obtido de carnes de animais de abate, adicionados ou não de tecidos adiposos, condimentos e especiarias diversos, embutido em envoltório natural e submetido ao processo de refrigeração à temperatura inferior a 7ºC (sete graus Celsius);
26. Material sanitário: material inerte que não favorece à migração de contaminantes químicos, físicos ou biológicos para os alimentos. Este material deve ser atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica;
27. Miúdos: órgãos e partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
28. Produtos cárneos industrializados: todo alimento derivado de matéria-prima cárnea, adicionados ou não de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico industrial adequado, produzido por empresas devidamente registradas nos órgãos da Agricultura;
29. Produtos cárneos beneficiados: São aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de um ou mais tipos dos seguintes processos: moagem, salga, adição de condimentos e temperos, a fim de obter produtos como: carne serenada, carne de sol, carne temperada e/ou recheada, hambúrguer, almôndega, espeto, linguiça e quibe;
30. Rastreabilidade (procedência): procedimento que comprove a origem das carnes comercializadas em estabelecimentos varejistas de carnes, através da exibição de notas fiscais ou outras formas que demonstrem sua procedência;
31. Resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis: ossos, sebos e resíduos provenientes da desossa e manipulação que podem se tornar novamente matéria-prima, úteis na indústria de alimentos para animais, indústria de rações e fertilizantes, sem disponibilização para consumo humano;
32. Responsável operacional (RO): Proprietário do estabelecimento ou funcionário capacitado que trabalhe no local, e que controle diariamente o processo de produção e o cumprimento dos parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento técnico;
33. Rótulo: identificação impressa ou litografada, dizeres pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente.
SEÇÃO II – ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Art. 3º Esta Instrução Normativa se aplica aos estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes e produtos cárneos no âmbito do Distrito Federal, classificados em “açougue categoria 1”, “açougue categoria 2” e “açougue categoria 3”, conforme as atividades de manipulação e beneficiamento que realizem.
| Tipos de atividade | Categorias de açougue | ||
| Açougue categoria 1 | Açougue categoria 2 | Açougue categoria 3 | |
| Manipula e comercializa carnes no balcão frigorífico de atendimento | X | X | X |
| Fraciona carcaças e faz desossa | X | X | |
| Beneficiamento de carnes | X | ||
| Comercializa pelo sistema de autosserviço | X | ||
Art. 4º Esta norma não se aplica a estabelecimentos industrializadores de carne e produtos cárneos registrados nos órgãos de inspeção agropecuária, tampouco a locais onde é realizado abate de animais.
Parágrafo único. É vedado o abate de animais em feiras em desacordo com a legislação de bem estar animal e inspeção sanitária animal.
CAPÍTULO II – DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO
Seção III – Das condições gerais
Art. 5º Todo estabelecimento que comercializa ou beneficia produtos cárneos no varejo deve possuir licenciamento pela Rede SIM, qualquer que seja a categoria e respectivas atividades exercidas.
Art. 6º A procedência de todos os produtos cárneos deve ser comprovada através de notas fiscais e rotulagem que atenda a legislação vigente.
Parágrafo único. Todos os produtos de origem animal devem possuir o registro do órgão de inspeção competente.
Art. 7º Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão ter, durante todo o horário de funcionamento, um responsável operacional pelas atividades de manipulação dos alimentos ou seu substituto, ambos devidamente capacitados, sem prejuízo dos casos em que haja previsão legal para responsabilidade técnica.
§ 1º - A capacitação de que trata o caput deste artigo deverá ser específica na área de manipulação de alimentos ou curso específico na temática de manipulação de carnes, devendo contemplar os seguintes tópicos:
I - contaminantes alimentares;
II - doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne;
III - manipulação higiênica dos alimentos;
§ 2º - A capacitação deverá ser ministrada por profissional de nível superior ou técnico, cuja grade curricular de formação ou cursos complementares, contemple as matérias relativas aos tópicos elencados no parágrafo anterior.
Art. 8º O responsável operacional pelas atividades de manipulação dos alimentos deverá apresentar certificados comprobatórios da capacitação à autoridade sanitária quando solicitado.
Art. 9º Deverá haver, no mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouro público ou ampla área, assegurando boa ventilação, com acesso livre, independente e sem comunicação direta com dependências residenciais.
Art. 10. As áreas externas deverão ser revestidas com piso resistente, lavável e que não permita acúmulo de líquidos e resíduos.
Art. 11. É vedada a utilização dos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes como moradia, dormitório e para outras finalidades alheias à atividade-fim.
Art. 12. Os estabelecimentos deverão ter área compatível com as atividades desenvolvidas.
Art. 13. As edificações, instalações e dependências deverão ser mantidas limpas, organizadas, em boas condições de conservação, livres de focos de insalubridades, goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos, animais e materiais em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade.
Art. 14. É obrigatória a existência de reservatório de água potável, que deverá:
I - ser instalado em local acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores, pragas e animais;
II - possuir capacidade e vazão suficientes;
III - ser construído com material resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico, inodoro e impermeável;
V - ser mantido em boas condições de conservação, sem rachaduras; VI – ser mantido bem vedado; e
VI - possuir extravasador na sua parte superior.
Art. 15. Os pisos dos estabelecimentos deverão apresentar as seguintes características:
I - apresentar superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras ou saliências, de fácil limpeza, desinfecção e sanitização;
II - ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos;
III - possuir declividade de, no mínimo, 1,5% (um e meio por cento), ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza e em número suficiente; e
Art. 16. Os ralos deverão ser ligados à rede de esgoto.
Parágrafo único – Os ralos deverão ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento, sendo proibida a instalação no interior das câmaras frias.
Art. 17. As paredes e divisórias deverão apresentar as seguintes características:
I - apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências;
II - ser revestidas, até o teto, de material liso, lavável, resistente, impermeável, não corrosível, resistente a lavagens constantes e à desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão;
IV - ser de fácil higienização, incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes e os tetos ou forros.
Art. 18. Os tetos deverão apresentar as seguintes características:
I - apresentar-se íntegros e ser constituídos de material não poroso, impermeável, que não permita a aderência de poeira e gordura;
II - ser contínuos, laváveis, resistentes à limpeza e umidade; e
Parágrafo único - É proibido o uso de forro de madeira.
Art. 19. Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz deverão possuir mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades.
Art. 20. As janelas deverão apresentar as seguintes características:
I - ser construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza;
II - ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento;
III - estar providas de telas milimétricas de 2mm, bem ajustadas, confeccionadas em material lavável e instaladas de forma que seja possível a retirada para limpeza; e
IV - estar em bom estado de conservação.
Art. 21. As portas deverão apresentar as seguintes características:
I - ser de material liso, não absorvente e de fácil limpeza;
II - ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento;
III - possuir mecanismos que permitam o fechamento automático; e
IV - apresentar barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais.
Art. 22. É vedada a instalação de caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e beneficiamento de alimentos.
Art. 23. Os utensílios para higienização das instalações devem ser de uso restrito a essa atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para esta finalidade.
Parágrafo único – Os utensílios para higienização das instalações não podem ser usados para higienização das partes dos equipamentos e de materiais que entrem em contato com os alimentos.
Art. 24. Os estabelecimentos deverão possuir área específica de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos com cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados.
Art. 25. Os vestiários dos funcionários e os banheiros para o público geral não devem se comunicar diretamente com as áreas de armazenamento, manipulação, distribuição e consumo de alimentos, devendo ser separados por sexo, ter iluminação e ventilação adequadas e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
§ 1º As instalações sanitárias devem dispor de vaso sanitário sifonado com assento, tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento, suporte para papel higiênico devidamente abastecido, lixeira com saco plástico e tampa com acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico, pia com água corrente, sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro, toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual;
§ 2º Os vestiários devem possuir armários individuais para pertences dos funcionários, em adequado estado de conservação com, pelo menos, 1 (um) chuveiro para cada 20 (vinte) funcionários;
§ 3º A separação dos banheiros por sexo em estabelecimentos de pequeno porte fica a critério da autoridade sanitária.
Art. 26. Deverá ser instalado um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de fracionamento de carcaças, desossa, manipulação e beneficiamento não industrial, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
Art. 27. A iluminação deverá ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom estado de conservação.
Art. 28. Os resíduos e os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
§ 1º - Os resíduos devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes, bem amarrados para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento para destinação final.
§ 2º - Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser armazenados sob refrigeração, identificados como “produto segregado para retirada”, até o momento da coleta.
Seção V – Equipamentos, móveis e utensílios
Art. 29. Os equipamentos dos estabelecimentos de que trata este Regulamento deverão apresentar dimensões compatíveis com as instalações, com a manipulação e o preparo, ser de uso exclusivo para cada área, em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização frequentes e comprovadas por planilhas de controle.
Art. 30 Os móveis e utensílios utilizados deverão ser fabricados com material sanitário e mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
Art. 31 As lixeiras localizadas nas áreas internas deverão ser identificadas, ter dimensões compatíveis com o volume de resíduos estocados, tampa e acionamento sem contato manual, ser revestidas internamente com saco plástico resistente e esvaziadas antes de atingir sua capacidade total ou diariamente.
Art. 32. As câmaras frias, quando houver, deverão possuir:
I - sistema que minimize a transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as câmaras frias e o ambiente – proteção térmica;
II - revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de oxidação;
III - prateleiras confeccionadas com material sanitário;
IV - estrados de material sanitário, em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou mofo;
V - porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna;
VI - dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno;
VII - termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna;
VIII - sensor de temperatura do ar interno instalado no local mais quente da câmara determinado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; e
IX - interruptor localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado.
Art. 33. Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes também deverão possuir:
I - ganchos de material sanitário, inócuo e intacto para sustentar a carne, quando utilizados na desossa e no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;
II - balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas e em bom estado de conservação; e
III - equipamentos de refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos, com capacidade proporcional ao volume conservado; e
IV - tampos de bancadas de manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário.
Art. 34. Os equipamentos de refrigeração deverão ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam atingidas e mantidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimento.
Art. 35. A organização dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deverá respeitar as boas práticas de armazenamento, favorecendo a circulação do ar frio e manutenção das temperaturas adequadas das peças estocadas.
Art. 36. Os recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser de material não absorvente e resistente, que facilitem a limpeza e eliminação do conteúdo e suas estruturas e vedações devem garantir a não ocorrência de vazamentos.
Art. 37. Os equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis.
Art. 38. Os procedimentos de higienização deverão garantir a não contaminação dos alimentos por meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados.
Art. 39. A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deverá ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda operação ao final do dia.
Art. 40. Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, deverão ser desmontados para que seja possível a higienização adequada pelo menos uma vez ao dia.
Art. 41. Terminada a jornada diária de trabalho, deverá ser imediatamente iniciada a higienização do piso, dos móveis e equipamentos utilizados, e toda a água oriunda da higienização deverá ser eliminada na rede de esgoto, proibido seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.
Art. 42. É proibida a utilização de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos, sendo que o uso de panos descartáveis deve ser feito de forma a evitar risco de contaminação cruzada.
Parágrafo único – Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das áreas de manipulação.
Art. 43. A higienização das lixeiras não deverá ocorrer nas áreas de manipulação e beneficiamento de carnes e deve ser realizada de forma a se evitar contaminação cruzada.
Art. 44. A lavagem das instalações não poderá ser realizada durante a manipulação das carnes.
Art. 45. A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias deverão ser compatíveis com os processos de manipulação e com as propriedades das carnes, superfícies e produtos utilizados, com o registro dos procedimentos em planilhas.
Art. 46. Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deverão estar regularizados na ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade, observadas as instruções de modo de uso.
§ 1º - Os produtos deverão ser devidamente identificados e armazenados em local separado destinado para este fim.
§ 2º - Os produtos de uso profissional deverão ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
Art. 47. Os manipuladores deverão ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura e calçados totalmente fechados e antiderrapantes.
§ 1º - Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Os manipuladores que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, podendo ser substituído pelo uso de máscara frigorífica.
§ 2º - As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido o uso de maquiagem leve.
Art. 48. Os uniformes deverão ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento e os funcionários deverão ser orientados sobre a correta lavagem dos uniformes.
Art. 49. As roupas e os objetos pessoais deverão ser guardados em local específico reservado para esse fim.
Art. 50. É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
Art. 51. Deverão ser instalados porta aventais próximo às entradas das áreas de fracionamento, manipulação e beneficiamento não industrial.
Art. 52. É proibida a deposição de aventais e Equipamentos de Proteção Individual (EPI) sobre mesas, equipamentos e outros, bem como a circulação dos funcionários portando aventais em sanitários ou fora das áreas de manipulação.
Art. 53. Os funcionários deverão higienizar as mãos após:
II - utilizar os sanitários ou vestiários;
III - interromper ou trocar de atividade;
IV - tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo;
V - usar utensílios e materiais de limpeza em geral;
VI - manipular lixo e outros resíduos;
VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; e
VIII - pegar em dinheiro e em telefone celular.
Art. 54. É responsabilidade da empresa o fornecimento dos uniformes e do EPI, os quais deverão estar limpos, em bom estado de conservação, disponíveis para os funcionários e guardados em local organizado e de fácil acesso.
Art. 55. As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 56. Os trabalhadores que tenham contato com os alimentos serão submetidos a exames laboratoriais, sob responsabilidade da empresa, uma vez ao ano e quando apresentarem sintomas que justifiquem a nova realização antes do período definido, mantendo cópias de tais exames e Atestados de Saúde Ocupacional – ASO’s, inclusive registros das medidas adotadas em casos de não conformidades, para consulta pela autoridade sanitária.
Art. 57. Os estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem apresentar a relação individualizada dos veículos transportadores e suas características técnicas ao órgão competente de vigilância sanitária, conforme Lei Distrital nº 5.321, de 6 de março de 2014 e outras normas complementares vigentes, especialmente a que se refere à emissão de Certificado de Vistoria de Veículo - CVV pela Vigilância Sanitária;
Art. 58. As carnes, carcaças e produtos industrializados deverão ser avaliadas no momento da recepção, considerando-se os critérios previamente definidos pelo estabelecimento.
§ 1º - As carnes refrigeradas devem ser recebidas a temperaturas entre 0º e 7ºC (entre zero e sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor, sendo necessário o controle e registro em planilhas;
§ 2º - No momento do recebimento, a temperatura dos produtos congelados e produtos rotulados deverá estar de acordo com a temperatura descrita na rotulagem.
§ 3º - Para produtos congelados, deverão ser observados, ainda, indícios de descongelamento e recongelamento; ocorrendo essas situações, os produtos não deverão ser utilizados para consumo humano.
§ 4º - São indícios de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.
Art. 59. Os produtos ou carnes que não atenderem aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança previstos neste Regulamento e demais atos normativos que regulamentam a matéria não deverão ser recebidos no estabelecimento.
Parágrafo único – O produto ou carne que for recebido nas condições mencionadas no caput deste artigo deverá ser armazenado em local separado, com identificação de “produto segregado”, para posterior devolução.
Art. 60. Os produtos perecíveis podem permanecer à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário à manipulação.
§ 1º - O tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente deve ser de até 30 (trinta) minutos por lote ou duas horas em área climatizada.
§ 2º - A climatização deve manter o ambiente entre 12ºC (doze graus Celsius) e 18ºC (dezoito graus Celsius).
Art. 61. As carnes, equipamentos e embalagens não deverão ser dispostos diretamente sobre o piso.
Art. 62. Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão dispor de embalagens que atendam à lista positiva de materiais definida pela ANVISA e outras normatizações pertinentes.
Art. 63. As carnes de diferentes espécies ou produtos diferentes expostos em um mesmo balcão frigorífico de atendimento deverão permanecer separados em recipientes adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicadas nos equipamentos, e organizados de forma a se evitar a contaminação cruzada, inclusive com as carnes suspensas em ganchos.
Art. 64. As carnes e carcaças estocadas em câmaras frias deverão ser armazenadas distantes das paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio.
Parágrafo único – As carnes e carcaças de que trata o caput deste artigo não deverão estar dispostas sob os evaporadores.
Art. 65. Os produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo.
Parágrafo único – Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste artigo, os produtos deverão ser retirados das embalagens para seu armazenamento ou estar em local específico, separado dos demais por barreira física ou técnica, mantendo-se a identificação com a etiqueta de origem.
Art. 66. Os estabelecimentos de comércio varejista de carnes deverão possuir os seguintes documentos:
I - Certificado de Licenciamento;
II - comprovante de capacitação de funcionários, contemplando conteúdo programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários e do profissional ou entidade que os capacitou;
III - Manual de Boas Práticas individual e específico para o estabelecimento, obedecendo aos critérios e parâmetros deste Regulamento e de outras normas específicas, quando couber;
IV - cadastro de fornecedores;
V - notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
VI - fichas técnicas dos produtos cárneos de beneficiamento não industrial, contemplando a composição do produto acabado;
VII - planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e beneficiadas;
VIII - comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
IX - comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
X - fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos ou com embalagens para alimentos;
XI - comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização;
XII - fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional;
XIII - contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis ou documento que comprove destinação adequada desses resíduos;
XIV - comprovante de higienização semestral do reservatório de água;
XV - comprovante de regularização das soluções alternativas de água e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde, quando for o caso;
XVI - comprovante de tratamento e do controle semestral da potabilidade da água de solução alternativa realizado por meio de laudos de análises laboratoriais emitidos por laboratório regular junto ao serviço de vigilância sanitária, quando for o caso;
XVII - laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos, quando for o caso;
XVIII - planilhas de controle dos parâmetros de potabilidade de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos, quando for o caso, conforme legislação vigente;
XIX - comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto aos órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o estabelecimento contrate empresa para realizar todo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
XX - relatório elaborado pela empresa controladora de pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando-se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante, quando for o caso;
XXI - comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de pragas, contendo as seguintes informações:
1. identificação da contratante:
b) identificação da empresa especializada prestadora do serviço com:
2 - nome fantasia, quando houver;
3 - número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
6 - números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
c) descrição dos serviços executados, incluído a indicação das pragas e vetores alvo, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) nome dos saneantes desinfetantes utilizados com a indicação do ingrediente ativo e da formulação, das quantidades e das concentrações aplicadas, além dos números dos registros desses produtos na ANVISA;
e) indicação dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicação de saneantes desinfetantes visando à prevenção da contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e da intoxicação de funcionários e usuários;
f) informações sobre os saneantes desinfetantes utilizados para uso médico:
g) número do telefone de centro de informação toxicológica.
Art. 67. Os estabelecimentos deverão possuir Procedimentos Operacionais Padronizados – POP – para as seguintes atividades:
I - higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
II - higienização do reservatório de água;
III - controle da potabilidade da água quando for utilizada solução alternativa;
IV - capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
VI - controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VII - recebimento das carnes e produtos industrializados; e
VIII - controle de qualidade e rastreabilidade das carnes de beneficiamento não industrial para estabelecimentos da Categoria 1.
§ 1º - Os POP de que trata o inciso I deverão conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo do produto utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias e a operação de desmonte dos equipamentos, quando aplicável.
§ 2º - Os POP de que trata o inciso II deverão conter informações sobre localização do reservatório e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes químicos.
§ 3º - Os POP de que trata o inciso III deverão conter informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de armazenamento e periodicidade de avaliação da qualidade da água.
§ 4º - Os POP de que trata o inciso IV deverão abordar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
§ 5º - A capacitação dos manipuladores de que trata o inciso IV deve ser descrita com a definição da carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização.
§ 6º - Os POP de que trata o inciso V deverão indicar a forma de coleta, a empresa responsável pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas e locais de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.
§ 7º - Os POP de que trata o inciso VI deverão contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
§ 8º - Os POP de que trata o inciso VII deverão especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento das carnes e produtos industrializados constando a previsão do destino dado às carnes e aos produtos reprovados no controle efetuado.
§ 9º - Os POP de que trata o inciso VIII deverão contemplar todos os procedimentos relativos à ficha técnica dos produtos de beneficiamento não industrial, identificação do lote e os métodos de controle de qualidade do produto final.
Art. 68. Os estabelecimentos deverão apresentar os documentos exigidos neste Regulamento, ou cópia destes, sempre que solicitado pela autoridade sanitária.
Art. 69. Os documentos ou cópias cuja apresentação é considerada obrigatória neste Regulamento deverão permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no momento da inspeção.
Art. 70. São vedados aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes, independente da categoria:
I - o uso de machadinha, que deverá ser substituída pela serra elétrica ou similar;
II - o armazenamento de carnes moídas e bifes batidos, exceto para autosserviço;
III - a limpeza do piso ou paredes com qualquer solução desinfetante não registrada na ANVISA;
IV - o uso de utensílios de madeira;
V - o uso da cor vermelha e seus matizes nos revestimentos dos pisos, paredes e tetos, bem como nos dispositivos de exposição de carnes e de iluminação;
VI - colocar à venda carnes de animais que não tenham sido inspecionadas pelos órgãos de Agricultura;
VII - manter as carnes em contato direto com o gelo ou em compartimento onde houver gelo;
VIII - manter, no mesmo compartimento dos balcões frigoríficos de atendimento ou dos equipamentos de refrigeração, duas ou mais carnes de espécies diferentes ou outros produtos, exceto quando devidamente acondicionadas em invólucros apropriados, proporcionando perfeito isolamento;
IX - manter resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis nas câmaras frias destinadas às carnes, salvo se depositados em recipientes herméticos, de material impermeável, não absorvente e de superfície lisa;
X - armazenar nas áreas de manipulação e beneficiamento de carnes: aponevroses, aparas e outras sobras;
XI - fumar dentro da área do açougue;
XII - congelar ou recongelar as carnes fracionadas no estabelecimento;
XIII - manter em depósito ou comercializar aves e outros pequenos animais vivos; e
XIV - preparar ou servir refeições dentro da área do açougue;
XVII - utilizar telefone celular e manipular dinheiro durante a atividade de manipulação de carnes e produtos cárneos.
CAPÍTULO III - MANIPULAÇÃO E EXPOSIÇÃO À VENDA DE CARNES
Art. 71. Para efeito desta norma, considera-se manipulação prévia os seguintes procedimentos realizados para fins de armazenamento ou exposição à venda antes da entrega ao consumidor:
I - Qualquer preparo ou fracionamento;
III - Retirada de algum componente natural;
IV - Qualquer processo que aumente a superfície de contato da carne;
Art. 72. A carne somente pode ser exposta à venda com manipulação prévia fora da presença do consumidor quando for produzida e embalada em ambiente climatizado, armazenada e exposta à venda em temperatura de até 7ºC (sete graus Celsius);
Art. 73. A carne derivada do processo de moagem somente poderá ser disponibilizada no sistema de autosserviço quando:
I - For comercializada no mesmo dia da moagem;
II - For imediatamente embalada após a moagem e sua massa não ultrapassar 10 cm de espessura;
Parágrafo único. Fica garantido ao consumidor o direito de escolher a peça e exigir a moagem na sua presença.
Art. 74. A máquina de moer carne deverá ser desmontada e lavada no encerramento das atividades do dia, de modo que se apresente rigorosamente limpa e seca no início dos trabalhos do dia seguinte, devendo permanecer protegida de insetos e sujidades.
Art. 75. Nos estabelecimentos em que não forem atendidas as disposições dos artigos 72 e 73, a carne somente poderá ser moída a pedido do consumidor e na sua presença.
Art. 76. Somente será permitido o processo de beneficiamento não industrial e autosserviço aos estabelecimentos da Categoria 1.
Parágrafo único - Os produtos cárneos beneficiados não industrialmente pelo estabelecimento açougue categoria 1 só poderão ser comercializados pelo próprio estabelecimento, com venda direta ao consumidor, vedado o comércio como atacadista para outros estabelecimentos para fins de revenda, nesse caso, estabelecimentos serão considerados indústrias, sendo necessário seu registro junto aos órgãos de agricultura.
Art. 77. A definição de validade dos produtos obtidos por beneficiamento é de responsabilidade do estabelecimento, não devendo ultrapassar 48 horas após o preparo, à exceção das carnes de salga, cuja comercialização poderá ser realizada em até 4 (quatro) dias, contados a partir da data de preparo.
Art. 78. São considerados produtos de beneficiamento não industrial, desde que produzidos sem uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia:
VI - linguiça de carne de frango frescal;
VII - linguiça de carne suína frescal;
VIII - linguiça de carne bovina frescal;
IX - linguiça mista de carne suína e bovina frescal;
§ 1º – Outros processos de beneficiamento não industrial de carnes não previstos nesse regulamento poderão ser propostos pelos estabelecimentos à Vigilância sanitária e serão avaliados com relação à compatibilidade com estrutura, procedimentos, segurança sanitária com vistas à aprovação ou não como processo de beneficiamento de carne não industrial;
§ 2º – Procedimentos que não sejam considerados beneficiamento de carne não industrial deverão ser avaliados para aprovação pelos órgãos de Agricultura;
§ 3º – Os produtos deverão seguir os padrões dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, caso existam.
Art. 79. Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de beneficiamento não industrial o sal – cloreto de sódio – o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de origem vegetal e corantes naturais cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos específicos.
§ 1º - É vedado o uso de aditivos, incluindo o sal de cura (nitrito e nitrato) e ingredientes que os contenham ou quaisquer substâncias que tenham a função de prolongar a validade das carnes e subprodutos.
§ 2º - É proibida a adição de proteína não cárnea aos produtos de beneficiamento não industrial e a utilização de Carne Mecanicamente Separada – CMS – e resíduos provenientes da desossa e manipulação no preparo de tais produtos.
Art. 80. Os estabelecimentos classificados como Categoria 1 deverão manter o registro documental de cada lote dos produtos de beneficiamento não industrial produzido, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos.
Art. 81. É proibido o congelamento do produto de beneficiamento não industrial.
Art. 82. Os produtos derivados do processo de beneficiamento não industrial deverão ser, imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionados para exposição e venda a granel, ou embalados para venda em balcão de autosserviço, identificados com as seguintes informações (dispostas nas caixas de produto para venda a granel ou coladas nas embalagens de autosserviço):
I - produto de beneficiamento não industrial;
III - nome do produto, com informações da espécie do animal;
Art. 83. A rotulagem das carnes expostas à venda no autosserviço que não se enquadrem em produtos cárneos beneficiados deverá conter as informações descritas nos itens II, III, IV, V, VI do artigo anterior;
Art. 84. O beneficiamento não industrial de carnes deverá ser realizado em área específica para esta finalidade.
Art. 85. No local destinado ao beneficiamento não industrial deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos produtos de beneficiamento não industrial.
Art. 86. Somente poderá ser autorizado o preparo de carnes de salga em estabelecimentos da Categoria 1 que possuam estrutura específica e exclusiva para esta finalidade, contendo, no mínimo, 2 (duas) áreas específicas, que atendam às condições higiênico-sanitárias e possuam proteção contra insetos, nos seguintes moldes:
I - uma área para preparo e salga da carne; e
II - uma área para secagem da carne.
Parágrafo único - A exposição à venda da carne de sol deve ser em local protegido contra acesso de insetos.
Art. 87. Os estabelecimentos onde há somente venda de carnes embaladas, sem qualquer tipo de manipulação, estão dispensados de ter área específica para manipulação, devendo haver estrutura compatível com as atividades de armazenamento e disponibilização à venda.
Art. 88. Os produtos industrializados destinados ao comércio no varejo, embalados por unidade ou grupo de unidades não podem ser fracionados, manipulados, retirados das embalagens ou submetidos a qualquer procedimento que altere seu padrão de identidade e qualidade.
Este texto não substitui o publicado no DODF nº 186, seção 1, 2 e 3 de 03/10/2022 p. 4, col. 2