PORTARIA Nº 25 , DE 6 DE OUTUBRO DE 1998
Fixa critérios para a manipulação, preparo, armazenamento, exposição à venda de carnes, carne moída e carne conservada pela salga - conhecida como carne de sol - pelos estabelecimentos comerciais, no âmbito do Distrito Federal, nos termos do artigo 35, § 2° do Decreto n° 8386 de 09/01/85 que aprova o regulamento da Lei nº 5027 de 14/06/66, que institui o código sanitário do DF.
O SECRETÁRIO DE SAÚDE DO DISTRITO FEDERAL, no uso das atribuições que lhe conferem o Art. 105, parágrafo único, inciso III, da Lei Orgânica do Distrito Federal, e:
Considerando que a carne moída tem a sua superfície de contato extremamente aumentada fato que eleva significativamente a possibilidade de contaminação microbiológica e o risco de infecções e intoxicações alimentares;
Considerando a utilização de maquinários de difícil higienização para produção da carne moída o que se torna um importante ponto critico de controle;
Considerando o fato de ter sido verificado pela Vigilância Sanitária a utilização de matéria prima de qualidade duvidosa e a adição de aditivos na produção de carne de sol os quais mascaram as alterações que o processo de deterioração provoca;
Considerando a ausência de normalização regulamentando os procedimentos de produção de carne moída e salgada pelos estabelecimentos comerciais;
Considerando a imposição dos hábitos culturais da comunidade no consumo destes produtos, resolve:
Art. 1° - Para efeitos desta Portaria, entende-se por manipulação prévia os seguintes procedimentos realizados para fins de armazenamento ou exposição à venda antes da entrega ao consumidor:
I. qualquer preparo ou fracionamento;
II. adição de ingredientes ou aditivos;
III. retirada de algum componente natural;
IV. qualquer processo que aumente a superfície de contato da carne.
Art. 2° - A carne somente pode ser exposta à venda previamente moída quando:
I - estiver em perfeitas condições de conservação e apresentar características organolépticas próprias;
II - for produzida e embalada em ambiente climatizado, exclusivo para esse fim, cuja temperatura não exceda 7° C (graus centígrados);
III - for imediatamente embalada após a moagem e sua massa não ultrapassar 10 cm de espessura;
IV - a rotulagem contiver, no mínimo, as informações sobre espécie do animal, tipo de carne, data da moagem, condições de conservação e prazo para consumo;
V - for armazenada exposta à venda em temperatura de até 10° C;
VII - for comercializada no mesmo dia da moagem;
VIII - a moagem e a embalagem forem realizadas por funcionário usando uniforme de cor clara constituído de:
b) gorro cobrindo todo o cabelo;
c) avental impermeável sobre o jaleco;
Parágrafo único: Fica garantido ao consumidor o direito de escolher a peça e exigir a moagem na sua presença.
Art. 3° - A máquina de moer carne deverá ser desmontada e lavada no encerramento das atividades do dia, de modo que se apresente rigorosamente limpa e seca no início dos trabalhos do dia seguinte devendo permanecer protegida de insetos e sujidades.
Art. 4° - Nos estabelecimentos em que não forem atendidas as disposições do artigo 2°, a carne somente pode ser moída a pedido do consumidor e na sua presença.
Art. 5° - Os estabelecimentos comerciais somente podem produzir carne conservada pela salga, conhecida como carne de sol, quando:
I. utilizar matéria prima inspecionada e em perfeitas condições de conservação e com características organolépticas próprias;
II. mantiver, ã disposição da fiscalização e afixado em local visível, a rotina de procedimentos e fluxos de produção.
III. possuir área exclusiva para esse fim com as seguintes características:
a) piso e paredes revestidos com material liso, resistente, impermeável, de fácil higienização e de cor clara;
b) tanque revestido de material liso, resistente, impermeável e de fácil higienização quando a salga for feita em salmoura;
c) pia de material liso, resistente e de fácil higienização, com água corrente e sifão;
d) mesa de manipulação de material liso, resistente, impermeável e de fácil higienização;
e) aberturas teladas com tela milimétrica e portas com mola e com proteção inferior contra insetos;
f) ralos sifonados com tampa escamoteãvel;
Parágrafo único: Após pronta, a carne salgada deve ser devidamente identificada e rotulada com, no mínimo, as seguintes informações: espécie animal, nome da peça, data de fabricação, data de validade, modo de conservação.
Art. 6° - Não é permitida a colocação de aditivos ou qualquer tipo de ingrediente, na carne ou em seus produtos, exceto o sal, no caso de carne de sol.
Art. 7° - Os produtos cárneos referidos nesta portaria somente podem ser comercializados pelo estabelecimento produtor e fornecidos diretamente ao consumidor.
Art. 8° - Os produtos originalmente destinados ao comércio, no varejo, embalados por unidade ou grupo de unidades para venda direta ao consumidor, não podem ser fracionados, manipulados, retirados das embalagens, ou submetidos a qualquer procedimento que altere seu padrão de identidade e qualidade sem que sejam submetidos a novo processo de registro.
Parágrafo único: Os produtos cárneos, à exceção daqueles referidos no caput deste artigo, quando fracionados devem manter as embalagens originais à disposição da autoridade sanitária até o término da comercialização e deverão estar identificados conforme legislação vigente.
Art. 9° - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 10 - Revogam-se as disposições em contrario.
Este texto não substitui o publicado no DODF nº 194, seção 1, 2 e 3 de 13/10/1998 p. 3, col. 2